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什么是点脑?点浆?

作者:13700835091 发布时间:2020-12-28 17:10:49点击:
点脑又称为点浆,就是将煮浆后的热豆浆降温至75-85℃,燃后把凝固剂按一定的比例和方法加入到豆浆中,使大豆蛋白质溶胶转变成蛋白质凝胶,即使豆浆变为豆腐脑又称为豆腐花。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白和充填在其中的水构成的凝胶,凝胶网络中的水可分为结合水和自由水两部分,结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合。
一般1g蛋白质能结合0.3-0.4g水,这部分水比较稳定,不会因外力作用而从凝胶中排出;自由水是因毛细管表面能的作用而存在的,在成型时受外力作用可流出,豆腐的保水性主要是指豆腐脑收到外力的作用,凝胶网络中的自由水的保持能力,蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网络结构和其保水性、柔软性和弹性。一般来说,豆腐脑的网络结构网眼较大。
蛋白质分子交织比较牢固,豆腐脑的保水性就好,做成的豆腐柔软细嫩,豆腐的出品率就高,凝胶结构的网眼小,蛋白质分子交织不牢固,则保水性差,做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性,豆腐出品率就低。影响豆腐脑质量的因素有很多,如大豆的品种和质量、生产用水的质量、凝固剂的种类和添加量、豆浆的热化程度、点浆的温度、熟浆的浓度与pH值以及搅拌方法等。了解更多豆制品相关技术,可加微信进行咨询!13700835091
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